REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA
REVISTA ESPAÑOLA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA
Maaemo es el más septentrional de los restaurantes del mundo con tres estrellas, la máxima distinción en la guía Michelin. El “nordisk mad o manera de comer escandinava ha encontrado en Noruega su representante más elocuente y audaz.
Desde el interior de Maaemo contemplas la verticalidad nueva de Oslo, con su arquitectura escueta y vigorosa, arrimado a un monumental puente de acero que cruza el entramado del ferrocarril, cerca de la estación central. Conecta el modesto barrio de Grønland –donde el restaurante se instaló hace siete años– con el sector céntrico de Bjørvika, el más flamante de una ciudad serena y ágil al tiempo. Como estamos en la capital escandinava que más crece y diseña, la modernidad ha convertido a Maaemo en otro de sus signos vanguardistas, a la par que en la referencia cumbre del sabor local. El edificio superpone contrapeados dos volúmenes rectangulares envueltos en cristal tintado. Sus transparencias trazan dentro la coreografía silente de cocineros y camareros en acción; un fascinante recinto, casi vaporoso, donde apetece estar.
El artífice de Maaemo se llama Esben Holmboe Bang. Es un gigante danés de 35 años, tatuado profusamente en ambos brazos y provisto de una simpatía natural e inmediata. Cada noche trasmite el tono y la energía de un vencedor deportivo cuando asciende, saludando a sus clientes, por la escalera metálica que le lleva a la cocina. No es banal ese gesto. Emite una proximidad infrecuente en los cocineros muy estrellados; la confianza en un líder que te brinda su tarea. Y predispone a disfrutar.
Llegó a Oslo hace 16 años por causas sentimentales, enamorado de Kaja, su esposa noruega, y vivió experiencias culinarias plenas en sucesivos emplazamientos del país, penetrando en la diversidad imprevisible de aguas y tierras generosas e inclementes. Sus actividades desde Oslo hasta las Lofoten y de los fiordos a los valles inspiraron su disciplina de arraigo. Brotes espontáneos, bayas amargas y greñas de pino, vainas de rábanos o el fragante ruibarbo; frágiles capullos y flores comestibles, polen de eneldo, tréboles de acedera o las legumbres y frutos minúsculos de los suelos gélidos le iniciaron en sabores insospechados. Los poderosos pescados de un litoral interminable, las truchas salvajes de las rías, el skrei estacional del Ártico; robustos carneros vikingos o la insuperable mantequilla de la cabaña de Røros; primicias de granjas remotas o los desmesurados cangrejos del Ártico, todo ello y más, salió al encuentro de su entusiasmo culinario, dispuesto a descubrir y describir la naturaleza de Noruega en acción.
Además, los ciclos atmosféricos le condujeron a la oportunidad de cada producto. Su pasión por lo orgánico, la doctrina biodinámica y la vida silvestre le han autorizado a expresar, con lenguaje audaz y contemporáneo, una cocina coherente con la despensa más primaria e inmediata de Noruega. El producto es su munición y la sensibilidad, su pulso. Si estamos de acuerdo en que la cocina más pura y eminente se espiritualiza lo material y materializa lo espiritual, la que propone Esben, lo evidencia de manera radical, hasta en el nombre de su restaurante: Maaemo o Tierra Madre, en noruego antiguo; una expresión emotiva y apegada al terruño.
En 2010 Esben H. Bang inauguró Maalmo junto a Ponthus Dahlstrø, un sumiller sueco-finés que luego se apartó del negocio. Escogieron para su emplazamiento un distrito poblado por inmigrantes y carente de estímulos hosteleros; un lugar algo apartado del Sentrum, una localización modesta, como el talante del chef, o más bien, un providencial destino, voluntariamente escapado de la órbita comercial, en busca de una competitividad sin red. El propio chef lo ha manifestado frecuentemente: “No pretendíamos formar parte del circuito comercial, ni de tendencias o convencionalismos gastronómicos; yo quería mostrar el producto noruego más genuino con un acento nuevo y cosmopolita; acercar la naturaleza al medio urbano y estimular su apetencia”.
Como ocurre a veces con los restaurantes recónditos o discordantes, pronto se convirtió en objetivo aspiracional. De boca a oído trascendió su afán por el producto noruego, sincronizado con la vanguardia culinaria, despertando la curiosidad y la anuencia de la crítica. Maaemo constituye un fenómeno singular en las evaluaciones de la guía Michelin, inevitable referente de la excelencia culinaria. A poco más de un año de su apertura alcanzó dos estrellas Michelin, sin antecedentes profesionales previos, ni pasar por vísperas. De hecho, logró entonces una consideración idéntica en la guía roja a la del nórdico de mayor éxito, el danés Noma, proclamado aquel mismo año mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant. Luego, hace dos años, Maaemo alcanzó el pleno Michelin de las tres estrellas, una distinción que aún aguarda Noma, aunque el restaurante de René Redzepi continúe en los primeros puestos de la lista San Pellegrino y el de Esben Bang no haya sido incluido aún entre los 50 World’s Best Awards, una discordancia consecuente, quizás, con dos métodos muy diferentes de evaluar los establecimientos.
El comedor de Maaemo dispone de ocho únicas mesas, redondas y rectangulares, con una estupenda iluminación cenital fría, algo velada y casi mágica, que recorta el contorno de cada una. Bastante distanciadas y en un recinto bien insonorizado, garantizan la sensación de disfrutar de una velada íntima. La cocina se halla en lo alto y trasparenta su operatividad junto a un comedor privado de seis plazas, destinado a experiencias gastronómicas ante la cocina vista. Los platos se suministran abajo mediante montacargas y la plonge, situada en la planta baja, impide el cruce entre los platos que se sirven y los platos que se retiran.
A cada mesa acude ocasionalmente Esben o alguno de sus chefs para perfilar el toque final de un plato, lo que aprovecha para comentar su fundamento. Al fondo de la sala, una cava climatizada revela el fervor noruego por los grandes vinos europeos, con importantes aligotés y Cote d’Or borgoñones, Grands Crus, ‘ródanos’, ‘loires’ y viejos riesling. Resulta desconcertante, sin embargo, que el lugar disponga de una sola toilette, espaciosa y pulcra, sí, pero unisex. Acaso un signo de la impecable igualdad de géneros que denota la sociedad nórdica.
La cocina de Maaemo no es tecnológica, molecular o deconstructora; no inventa, sino que depura técnicas locales ancestrales. No hay fusiones o se limitan a referencias de presentación, como la del taco que envuelve camarones fritos y ácidas hormigas carpinteras en una hoja de col, en lugar de la proverbial tortilla de maíz del taco, lo que lo asemeja a un ssäm coreano. En todo caso, la propuesta diaria de Maaemo, a partir de las siete de la tarde, comprende un menú degustación, que se renueva cada mes, oscila entre los 12 y los 20 platos, tres horas activas de degustación y una tarifa de 280 €, vinos aparte.
Te recibe con un corneto caramelizado con huevas de Kalix, exquisito caviar de salmónido, un manjar indispensable, por cierto, en los banquetes de entrega de los Nobel. La trucha de los fiordos es protagonista de la siguiente especialidad, fermentada en rábano picante y envuelta en lompe, la torta de patata y harina típica en la alimentación popular, un bocado de sabor complejo y degustación digital. La emulsión de las ostras de Bømlo en salsa caliente de mejillones y eneldo es hábil y refinada. Se anticipa al cangrejo real de río de Finnmark, con caldo de huevas de vieiras secas y algas marinas, una creación generosa en matices. La selecta porción a la brasa del cangrejo gigante del Ártico expresa la sabrosa carnosa del fornido crustáceo, aliñado con una ligera pasta de trigo sarraceno que aporta estimulantes texturas. El delicado encurtido de la caballa con manzana evidencia precisión y respeto al producto y las soberbias vieiras de Trondheim, con flores de manzanilla y espárragos blancos, denotan un singular tacto para conjugar sabores difíciles. Sin embargo, el bacalao con cebolleta flambeada en aquavit, no es nada relevante, al menos para el paladar mediterráneo. El desencanto lo compensa el plato sucesivo, un queso azul helado, combinado con trompetas negras encurtidas, un privilegio de sensaciones gourmet que se anticipa al postre: el sorbete de leche cruda de una sola de vaca con pétalos comestibles y aceite de raíz de ruibarbo.
En resumen, una excursión plena al paisaje noruego en el plato. Más al norte ya no hay constelaciones.
Huertos en las azoteas, panes y cervezas artesanales, la pesca rauda de anguilas en el fiordo de Oslo, show-cooking en el Instituto Culinario de Noruega –donde el gran Arne Sørvig selecciona a los candidatos noruegos al Bocuse (lo han ganado cinco veces)– o visitas gourmet al barrio rural de Kampen, son algunas de las propuestas de Munchies, la guía de la gastronomía noruega en acción. El subchef de Maamo, Halaigh Whelan-McManus, un irlandés con la vis cómica del mismísimo Benigni, escenifica en vídeos todas sus posibilidades.
Esta es la opinión de los lectores, no la de este medio.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Por seguridad guardamos tu IP 104.223.218.2
Todavía no hay comentarios
Recibe por e-mail nuestras publicaciones más recientes sobre el mundo de vino y la gastronomía.
Escribe tu correo y te enviaremos un enlace para que escribas una nueva contraseña.